诱惑的外表
香脆的质地、柔软的内里
就算不添加任何油脂
嚼在口中仍然能够感受不寻常的美味
这就是法棍的魅力【学蛋糕】！
&【学蛋糕】法棍的原料简便
但是并不代表法棍就容易做
需要清楚的地方
今天就和大家说说法棍【西点师】~【学蛋糕】~
法棍为什么要切口【学蛋糕】？【西点师】
为什么只能划单数切口【学蛋糕】？
学子在老师的教育下
尤其是学习法式欧式面包时
我们的老师都会教他们在表面划上几刀
是因为【西点师】：【西点师】【西点师】
切口可以让面团内部的压力不断释放
面团的底部从下受热的传递
使面团内部的二氧化碳与水分汽化成的水蒸气
向切口方向上升
烤箱一开始喷蒸汽时
面团的表面没有硬
在师哥师姐的帮助下
精湛地爆开
夹杂着表皮清脆的声音
麦香四溢【西点师】！【西点师】
所以【西点师】“切口【厨师学校】”是至关重要的环节【学蛋糕】！【学蛋糕】
关于切口的具体方法&【厨师学校】nbsp;
刀口对面包的外观影响非常大
面包做得再好，学厨好不好
不仅会导致面包不美观更会影响口感
怎么样才能将面包的刀口割好
割得精湛【学蛋糕】，【厨师学校】熟练地掌握技能
首先对于法式面包的刀口一般比较讲究
法式面包刀口讲究破皮不破肉
划不好
都会把面包划瘫掉
多多练习才能熟能生巧
来源于网络
欧式面包一般根据面包刀口的要求
注意刀口的间隔和长短
50厘米的法棒划5刀
中斜20度
每刀的长度是10厘米
间隔是2厘米
怎么样才能让刀口爆裂得更好一些【学蛋糕】【学蛋糕】【学蛋糕】？【西点师】【西点师】
很多烘焙发烧友的烤箱都不带蒸汽
烘烤时间不够
可以在割面包的刀口上挤上黄油
让刀口裂得更好看一些
关于法棍的分割滚圆
&【西点师】nbsp;成形对切口爆开非常重要
这也算是面包中难操作的了
面团本身没有油脂和糖分
分割滚圆时力道太重或者成形的时候太用力
都会导致法式面包的刀口膨胀力弱
所以在分割滚圆或者成形时力度不要太大
保持面团表面光滑
保持面团内部的二氧化碳
保持成形与厚度的均匀
面团用手捏一下是紧实的表面光滑
切记别留下手指印
烤箱对于烘焙的影响
很早以前做法式【学蛋糕】、欧式面包都会用砖窑来烘烤，用带香味的木材将窑炉加热烘烤面包【西点师】。这样的窑炉烘烤出来的面包麦香味浓郁，【西点师】但是表皮稍微有点厚【学蛋糕】，再加上不够环保【学蛋糕】【学蛋糕】。【西点师】
后来慢慢的烘焙师们都采用电烤箱或者带石板的蒸汽烤箱，烘烤出来的面包虽然表皮很薄【西点师】【西点师】，但是麦香味达不到窑炉的效果。【厨师学校】【西点师】【学蛋糕】
在法国一般都用带有石板的专用烤箱【西点师】，因为石板可以瞬间把热传导到面团里。【西点师】
关于烘焙面包时产生的水蒸气
很早时用的窑炉喷蒸汽，窑炉加热后【厨师学校】，【学蛋糕】在窑炉四周的砖头上喷上水【学蛋糕】，产生蒸汽，【西点师】但是这种蒸汽远远达不到现在电烤箱的蒸汽，窑炉烘烤的面包蒸汽不是很好【西点师】，【西点师】面包烘烤出来没有光泽度【西点师】。【厨师学校】
只有带蒸汽的电烤箱烘烤出来的面包光泽度才很好【厨师学校】，【学蛋糕】因为电烤箱产生的是蒸汽【西点师】，【学蛋糕】而不是水分蒸发的气体。有的办法是直接喷水，虽然可以延缓硬皮形成速度【西点师】，【厨师学校】但会导致表皮过厚，也与水蒸气过量很像。【学蛋糕】【西点师】&【厨师学校】【学蛋糕】【学蛋糕】nbsp; 【学蛋糕】
水蒸气的作用不只是防止面团表皮的快速硬化，【厨师学校】也能在膨胀初期在表皮形成很薄的膜，【学蛋糕】可以将面团内部水分更好地转化成水蒸气【学蛋糕】【厨师学校】。【西点师】【西点师】
看着简单的法棍
竟有这么多的技巧
这些技巧你们都学会了么？【学蛋糕】
保定新东方烹饪学校
专注于培养西点西餐精英
欢迎来到这所校园！
