新闻中心

西点微讲堂丨外表诱人的法棍,原来刀刀都有学问!

来源:新东方烹饪学校 发布时间:2021-10-10 浏览量:
分享到

诱惑的外表香脆的质地、柔软的内里就算不添加任何油脂嚼在口中仍然能够感受不寻常的美味这就是法棍的魅力【学蛋糕】!&【学蛋糕】法棍的原料简便但是并不代表法棍就容易做需要清楚的地方今天就和大家说说法棍【西点......

诱惑的外表

香脆的质地、柔软的内里

就算不添加任何油脂

嚼在口中仍然能够感受不寻常的美味

这就是法棍的魅力【学蛋糕】

厨师学校

&【学蛋糕】法棍的原料简便

但是并不代表法棍就容易做

需要清楚的地方

今天就和大家说说法棍【西点师】~【学蛋糕】~

法棍为什么要切口【学蛋糕】【西点师】

为什么只能划单数切口【学蛋糕】

学子在老师的教育下

尤其是学习法式欧式面包时

我们的老师都会教他们在表面划上几刀

是因为【西点师】【西点师】【西点师】

切口可以让面团内部的压力不断释放

面团的底部从下受热的传递

使面团内部的二氧化碳与水分汽化成的水蒸气

向切口方向上升

西点师

烤箱一开始喷蒸汽时

面团的表面没有硬

在师哥师姐的帮助下

完美地爆开

夹杂着表皮清脆的声音

麦香四溢【西点师】【西点师】

所以【西点师】“切口【厨师学校】”是至关重要的环节【学蛋糕】【学蛋糕】

学蛋糕

关于切口的具体方法&【厨师学校】nbsp;

刀口对面包的外观影响非常大

面包做得再好,学厨好不好

不仅会导致面包不美观更会影响口感

怎么样才能将面包的刀口割好

割得完美【学蛋糕】【厨师学校】熟练地掌握技能

学蛋糕

首先对于法式面包的刀口一般比较讲究

法式面包刀口讲究破皮不破肉

划不好

都会把面包划瘫掉

多多练习才能熟能生巧

学蛋糕

来源于网络

欧式面包一般根据面包刀口的要求

注意刀口的间隔和长短

50厘米的法棒划5刀

中斜20度

每刀的长度是10厘米

间隔是2厘米

怎么样才能让刀口爆裂得更好一些【学蛋糕】【学蛋糕】【学蛋糕】【西点师】【西点师】

很多烘焙发烧友的烤箱都不带蒸汽

烘烤时间不够

可以在割面包的刀口上挤上黄油

让刀口裂得更好看一些

厨师学校

关于法棍的分割滚圆 

&【西点师】nbsp;成形对切口爆开非常重要

这也算是面包中难操作的了

面团本身没有油脂和糖分

分割滚圆时力道太重或者成形的时候太用力

都会导致法式面包的刀口膨胀力弱

西点师

所以在分割滚圆或者成形时力度不要太大

保持面团表面光滑

保持面团内部的二氧化碳

保持成形与厚度的均匀

面团用手捏一下是紧实的表面光滑

切记别留下手指印

烤箱对于烘焙的影响 

很早以前做法式【学蛋糕】、欧式面包都会用砖窑来烘烤,用带香味的木材将窑炉加热烘烤面包【西点师】。这样的窑炉烘烤出来的面包麦香味浓郁,【西点师】但是表皮稍微有点厚【学蛋糕】,再加上不够环保【学蛋糕】【学蛋糕】【西点师】

后来慢慢的烘焙师们都采用电烤箱或者带石板的蒸汽烤箱,烘烤出来的面包虽然表皮很薄【西点师】【西点师】,但是麦香味达不到窑炉的效果。【厨师学校】【西点师】【学蛋糕】

在法国一般都用带有石板的专用烤箱【西点师】,因为石板可以瞬间把热传导到面团里。【西点师】

厨师学校

关于烘焙面包时产生的水蒸气 

很早时用的窑炉喷蒸汽,窑炉加热后【厨师学校】【学蛋糕】在窑炉四周的砖头上喷上水【学蛋糕】,产生蒸汽,【西点师】但是这种蒸汽远远达不到现在电烤箱的蒸汽,窑炉烘烤的面包蒸汽不是很好【西点师】【西点师】面包烘烤出来没有光泽度【西点师】【厨师学校】

只有带蒸汽的电烤箱烘烤出来的面包光泽度才很好【厨师学校】【学蛋糕】因为电烤箱产生的是蒸汽【西点师】【学蛋糕】而不是水分蒸发的气体。有的办法是直接喷水,虽然可以延缓硬皮形成速度【西点师】【厨师学校】但会导致表皮过厚,也与水蒸气过量很像。【学蛋糕】【西点师】&【厨师学校】【学蛋糕】【学蛋糕】nbsp; 【学蛋糕】 

水蒸气的作用不只是防止面团表皮的快速硬化,【厨师学校】也能在膨胀初期在表皮形成很薄的膜,【学蛋糕】可以将面团内部水分更好地转化成水蒸气【学蛋糕】【厨师学校】【西点师】【西点师】

西点师

看着简单的法棍

竟有这么多的技巧

这些技巧你们都学会了么?【学蛋糕】

保定新东方烹饪学校

专注于培养西点西餐精英

欢迎来到这所校园!